O que são cortes de carnes de "primeira" e cortes de carnes de "segunda" de boi?
Cortes de carnes de "primeira" e cortes de carnes de "segunda" de boi, segundo a explicação provavelmente mais popular, tem haver com a maciez do tipo de corte de carne de boi.
Os cortes de carnes de "primeira" de boi são considerados mais "macios", e os cortes de carnes de "segunda" de boi são considerados menos "macios", sendo mais "duros". Essas classificações porém só podem ser válidas se ambos os cortes forem preparadas em calor seco por um tempo curto, ou seja, por um método rápido de cozimento, como fritar ou grelhar. Ainda assim, há exceções, como por exemplo, um bife de chã de fora/coxão duro/coxão de fora, que é um corte de carne considerado de "primeira", não recomendável para cozimento rápido, pois ficará mais duro do que um bife de paleta bovina/pá, que é um corte de carne considerado de "segunda".
Os cortes de carnes de "primeira" provêm de músculos relativamente grandes e individualizados, situados nas regiões do dorso, da pelve e da coxa do animal, que são pouco solicitados e, em geral, têm um teor de colágeno bem menor que os de "segunda". Já os cortes de carnes de "segunda" provêm de músculos relativamente pequenos que, reunidos em grupos, têm uma função importante na locomoção e na sustentação de certas estruturas do animal, como a cabeça e os órgãos torácicos e abdominais, tendo grande quantidade de colágeno que confere resistência.
Fonte:
Site SIC - Serviço de Informação da Carne.
Cortes de carnes de "primeira" e cortes de carnes de "segunda" de boi, segundo a explicação provavelmente mais popular, tem haver com a maciez do tipo de corte de carne de boi.
Os cortes de carnes de "primeira" de boi são considerados mais "macios", e os cortes de carnes de "segunda" de boi são considerados menos "macios", sendo mais "duros". Essas classificações porém só podem ser válidas se ambos os cortes forem preparadas em calor seco por um tempo curto, ou seja, por um método rápido de cozimento, como fritar ou grelhar. Ainda assim, há exceções, como por exemplo, um bife de chã de fora/coxão duro/coxão de fora, que é um corte de carne considerado de "primeira", não recomendável para cozimento rápido, pois ficará mais duro do que um bife de paleta bovina/pá, que é um corte de carne considerado de "segunda".
Os cortes de carnes de "primeira" provêm de músculos relativamente grandes e individualizados, situados nas regiões do dorso, da pelve e da coxa do animal, que são pouco solicitados e, em geral, têm um teor de colágeno bem menor que os de "segunda". Já os cortes de carnes de "segunda" provêm de músculos relativamente pequenos que, reunidos em grupos, têm uma função importante na locomoção e na sustentação de certas estruturas do animal, como a cabeça e os órgãos torácicos e abdominais, tendo grande quantidade de colágeno que confere resistência.
Fonte:
Site SIC - Serviço de Informação da Carne.
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