Bacalhau / Cod -

  Bacalhau (nome nos países e regiões de língua portuguesa) ou cod (nome internacional) é um animal pertencente ao grupo dos peixes, constituído por algumas espécies do gênero Gadus (família dos gadiformes).
  Espécies de bacalhau:
  O Bacalhau-do-Atlântico/Cod-do-Atlântico/Bacalhau-da-Noruega/Cod-da-Noruega, que pode chegar a medir até 2 metros de comprimento e pesar até 96 Kg, é o peixe marinho pertence à espécie Gadus morhua.
  É originário do oeste do Oceano Atlântico, mais precisamente do norte da região da Carolina do Norte (EUA)) e do entorno de ambas as costas de Groenlândia (Dinamarca); e do Oceano Atlântico oriental, mais precisamente desde o Golfo da Biscaia/Golfo da Gasconha (região entre a Espanha e o Sudoeste da França) até o norte no Oceano Ártico, incluindo o Mar Báltico (Nordeste da Europa), o Mar do Norte (região entre as costas da Noruega e da Dinamarca ao leste, a costa das Ilhas Britânicas ao oeste e a Alemanha, Países Baixos/Holanda, Bélgica e França ao sul), o Mar das Hébridas (costa oeste da Escócia (Reino Unido)) e as áreas ao redor da Islândia e do Mar de Barents (região entre o norte da Noruega e o norte da Rússia).

Foto: Site Mil Sabores Mil Maneiras.

  O Bacalhau-do-Pacífico/Cod-do-Pacífico/Bacalhau-Cinza/Cod-Cinza, que pode chegar a medir até 48-49 cm de comprimento e pesar até 15 Kg, é o peixe marinho pertencente à espécie Gadus macrocephalus.

  E originário do norte do Oceano Pacífico, mais precisamente desde o Mar Amarelo (região entre o oeste da China e oeste da Coreia do Norte e da Coreia do Sul) até o Estreito de Bering (entre a costa do Alasca (EUA) e a costa da Sibéria (Rússia), ao longo das Ilhas Aleutas/Ilhas Alaeútes (sudoeste do Alasca (EUA)).

Foto: Site Mil Sabores Mil Maneiras.

  O Bacalhau-da-Groenlândia/Cod-da-Groenlândia/Bacalhau-de-Rochedo/Cod-de-Rochedo, que pode chegar a medir até 80 cm de comprimento, é o peixe marinho pertencente à espécie Gadus ogac.

  É originário do Oceano Ártico e do noroeste do Oceano Atlântico, mais precisamente desde do Alasca (EUA) até o oeste da Groenlândia (Dinamarca) e ao sul ao longo da costa do Canadá até o norte no Golfo de Saint-Lawrence/Golfo de St. Lawrence (Canadá) e na Ilha Cape Breton (Canadá).

Foto: Site Mil Sabores Mil Maneiras.

  A carne de bacalhau, considerada branca, é saborosa, nutritiva e de fácil digestão. É rica em vitaminas e minerais, possuindo colesterol quase zero. Também é mais nutritiva do que a maiorias das carnes de outros peixes, mais nutritiva do que as carnes de aves e mais nutritiva do que as carnes vermelhas. Deve ser consumida com moderação, principalmente por crianças, evitada por pessoas hipertensas (com "pressão alta" crônica) e outras pessoas que tenham problemas com sal, devido a alta quantidade de cloreto de sódio (sal) adicionado na sua salga (mesmo depois de dessalgada).

  Comercialmente o bacalhau é considerado um "peixe de escamas" (diferente dos "peixes de couro"), sendo sua carne considerada nobre, vendida normalmente inteira sem cabeça, curada, salgada (tradada com cloreto de sódio (sal)) e seca, ou inteira sem cabeça, curada, seca e dessalgada. Esse processo de cura, salga e secura da carne de bacalhau serve para melhorar a conservação da carne e para manter sua integridade física.

  Além das três espécies de bacalhau, existem outras espécies de peixes que podem receber a denominação de "tipo bacalhau" ou "tipo cod" (termos usados na comercialização de carnes de peixes curadas, salgadas e secas ou curadas, secas e dessalgadas, mesmo não sendo de nenhuma das espécies de bacalhau/cod), sendo mais consumidas as carnes do Saithe, do Zing, do Larbo e do Pirarucu (principalmente no Brasil).

  No Brasil, segundo uma legislação específica sobre a comercialização da carne de bacalhau no território brasileiro (Portaria No. 52 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 29 de dezembro de 2000), apenas a carne da espécie Gadus morhua, da espécie Gadus macrocephalus e da espécie Gadus ogac podem receber a denominação de "carne de bacalhau", de "carne de cod", de "carne proveniente de bacalhau" ou de "carne proveniente de cod". As demais carnes comercializadas curadas, salgadas e secas ou curadas, secas e dessalgadas de outras espécies de peixes, deverão receber a denominação de "carne de pescado salgado seco" ou de "carne proveniente de pescado salgado seco", não recebendo mais no Brasil a denominação de "tipo bacalhau" ou "tipo cod".

  Portugal é o maior consumidor de carne de bacalhau do Mundo, existindo na sua culinária inúmeras receitas, com diferentes modos de preparo. No Brasil, o gosto pelo consumo veio com os portugueses durante a colonização, sendo mais consumida no dia de Sexta-Feira Santa (data comemorativa da religião cristã/católica) ou no domingo de Páscoa (data comemorativa da religião cristã/católica), onde se saboreia receitas feitas à base de bacalhau, sendo a receita de Bacalhoada Tradicional ou de Bacalhoada Light, as mais usadas.

  Em relação a industrialização, a carne de bacalhau é classificada quanto a seu estado físico, sendo:

- Imperial: é a melhor classificação. Significa que a carne de bacalhau está bem cortada, sem defeitos, bem escovada, bem curada e bem seca.

- Universal: é a classificação intermediária. Significa que a carne de bacalhau apresenta pequenos defeitos, mas que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é a qualidade é quase a mesmo do imperial.

- Popular: é a pior classificação. Significa que a carne de bacalhau apresenta manchas e falta pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

Fontes:

Site Wikipédia (Português).

Site O Mundo do Bacalhau.

Site Paladar Estadão / Jornal Estadão.

Site Receitas e Menus: O Seu Livro de Gastronomia Online.

Site Mil Sabores Mil Maneiras.

Site Figos & Funghis.

Site do Restaurante Casa do Bacalhau - Belém/PA.