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Pastas/massas de sêmola/semolina de trigo são, como o próprio nome diz, tipos de pastas/massas alimentícias feitas à base de sêmola/semolina de trigo (produto obtido à partir de moagem incompleta do grãos de trigo, sendo grãos duros. Possui textura granulada, geralmente grossa, obtida das partes nobres), que podem ser tanto indutrializadas como caseiras. Possuem vários tipos e formatos.
- Tipos de pastas/massas de sêmola/semolina de trigo:
1) Pastas/massas secas:
São pastas/massas alimentícias industrializadas ou caseiras desidratadas feitas com sêmola/semolina de trigo, possuindo grande versatilidade e apresentando maiores diversidades de tipos e formatos. Podem ser tradicionais ou integrais.
Outros atributos positivos são os prazos de validades mais longos, os peços mais acessíveis no mercado (1 Kg pode alimentar até 10 pessoas), as facilidades de manuseio (não requerem condições especiais de estocagem) e as facilidades no preparo.
Entre as pastas/massas secas, os tipos encontrados são:
- Pastas/massas tradicionais de trigo comum: Pastas/massas industrializadas elaboradas de forma mais simples, ou seja, elaboradas com farinha de trigo comum, resultando em produtos mais simples, com preços mais acessíveis no mercado.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo: Pastas/massas industrializadas elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), resultando em produtos de melhores qualidades. Normalmente possuem as mesmas consistências e valores nutricionais das pastas/massas tradicionais de trigo comuns.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo (enriquecidas com ovos): Pastas/massas industrializadas elaboradas com farinha de trigo (tipo 1) e com adição de três ovos de galinha por quilo de farinha. Resultam em produtos de melhores qualidades, enriquecidos com ovos.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo (enriquecidas com vegetais): Pastas/massas indutrializadas coloridas elaboradas com farinha de trigo (tipo 1) e com adições de um ou mais vegetais (beterrabas, espinafres, cenouras, etc.). Resultam em produtos de melhores qualidades, enriquecidos com vegetais.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo (enriquecidas com ovos e vegetais): Pastas/massas indutrializadas coloridas elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), com adição de três ovos de galinha por quilo de farinha, e com adição de um ou mais vegetais (beterrabas, espinafres, cenouras, etc.). Resultam em produtos de melhores qualidades, enriquecidos com ovos e vegetais.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo grano duro: Pastas/massas indutrializadas elaboradas com farinha de trigo especial (feita com tipo de trigo conhecido como trigo-durum/trigo-duro, que é importado, não sendo produzido no Brasil devido aos climas). As pastas/massas ficam naturalmente "al dente", não tendo perigo de erro nas preparações, ou seja, ficam mais soltinhas e consistentes, ajudando na mastigação. Também produzem menos amido durante seus cozimentos, fazendo com que grudem menos.
- Pastas/massas integrais de sêmola/semolina de trigo: Pastas/massas industrializadas elaboradas com farinha de trigo integral (tipo 1), resultando em produtos de melhores qualidades, e com mais fibras em suas composições. São ideais para pessoas que estão em acompanhamento nutricional, com dietas especiais.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo caseiras: Pastas/massas caseiras elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), de formas caseiras, por meio das quais as pastas/massas são laminadas. Resultam em produtos de melhores qualidades, e com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados).
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo caseiras (enriquecidas com ovos): Pastas/massas caseiras elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), e com adição de três ovos de galinha por quilo de farinha, de formas caseiras, por meio das quais as massas são laminadas. Resultam em produtos de melhores qualidades, com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados), e enriquecidos com ovos.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo caseiras (enriquecidas com vegetais): Pastas/massas caseiras elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), e com adição de um ou mais vegetais (beterrabas, espinafres, cenouras, etc.), de formas caseiras, por meio das quais as massas são laminadas. Resultam em produtos de melhores qualidades, com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados), e enriquecidos com vegetais.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo caseiras (enriquecidas com ovos e vegetais): Pastas/massas caseiras elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), com adição de três ovos de galinha por quilo de farinha, e com adição de um ou mais vegetais (beterrabas, espinafres, cenouras, etc.), de formas caseiras, por meio das quais as pastas/massas são laminadas. Resultam em produtos de melhores qualidades, com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados), e enriquecidos com ovos e vegetais.
- Pastas/massas integrais de sêmola/semolina de trigo caseiras: Pastas/massas caseiras elaboradas com farinha de trigo integral (tipo 1), de formas caseiras, por meio das quais as massas são laminadas, resultando em produtos de melhores qualidades, com mais fibras em suas composições, e com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados). São ideais para pessoas que estão em acompanhamento nutricional, com dietas especiais.
- Pastas/massas tradicionais de sêmola/semolina de trigo dos tipos caseiras: Pastas/massas industrializadas elaboradas com farinha de trigo (tipo 1), de formas como se fossem caseiras, por meio das quais as pastas/massas são laminadas, resultando em produtos de melhores qualidades, e com maiores porosidades (melhoram as absorções dos molhos utilizados).
2) Pastas/massas frescas:
São pastas/massas alimentícias industrializadas ou caseiras frescas feitas com sêmola/semolina de trigo e ovos de galinha. Elas ficam naturalmente "al dente", não tendo perigo de erro nas preparações, ou seja, ficam mais soltinhas e consistentes, ajudando na mastigação. Também produzem menos amido durante seus cozimentos, fazendo com que as massas/pastas grudem menos.
Normalmente as pastas/massas frescas são produzidas através do processo de laminação, resultando em produtos com maiores porosidades. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as pastas/massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.
As pastas/massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo estas submetidas posteriormente ao processo de esterilização. As umidades máximas são de 35% (contra as umidades máximas de 13% das pastas/massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
Há também muitas opções de pastas/massas, com ou sem recheio. Elas são muito usadas para fazer pasta/massa de sêmola/semolina de trigo do tipo ravioli, pasta/massa de sêmola/semolina de trigo do tipo ravioloni/raviole grande, pasta/massa de sêmola/semolina de trigo do tipo cappeletti, pasta/massa de sêmola/semolina de trigo do tipo tagliatelle/talharim, pasta/massa de sêmola/semolina de trigo do tipo lasagna/lasanha, etc.
3) Pastas/massas pré-cozidas:
São pastas/massas alimentícias industrializadas pré-cozidas feitas com sêmola/semolina de trigo que recebem esta denominação, pois passam por processo de cozimento no vapor ou cozimento com água fervente, de modo que grande parte dos amidos (cerca de 90%) se gelatinizem. Esta etapa dura de 40 a 90 segundos. Posteriormente passam pelo processo de secagem. A vantagem das pastas/massas pré-cozidas é a rapidez de seus preparos, pois as mesmas só precisam se reidratadarem para serem consumidas.
4) Pastas/massas instantâneas (tipos diferenciados de pastas/massas pré-cozidas):
São tipos de pastas/massas alimentícias industrializadas pré-cozidas feitas com sêmola/semolina de trigo, que possuem pouco de óleo, a serem preparadas apenas com a adição de água fervida, durante uns poucos minutos.
Nos seus processos de fabricação, são cozidas e, em seguida, perdem as águas em um processo de fritura. Por serem pré-cozidas precisam de aproximadamente três minutos para serem preparados para o consumo.
- Formatos de pastas/massas de sêmola de trigo:
1) Formatos de pastas/massas para sopas:
- Alfabeto/letrinhas/letras mini.
- Anelli/argola.
- Animalini = animalzinho/animal nini.
- Avemarie lisce/ave maria lisa.
- Avemarie rigate/ave maria rajada.
- Caracolino lisce/caramujinho liso/caramujo mini liso.
- Caracolino rigate/caramujinho rajado/caramujo mini rajado.
- Conchiglietti lisce/conchinha lisa/concha mini lisa/búzio mini liso.
- Conchiglietti rigate/conchinha rajada/concha mini rajada/búzio mini rajado.
- Coquillettes lisce/cornetinho liso/corneto mini liso.
- Coquillettes rigate/cornetinho rajado/corneto mini rajado.
- Fazendinha/fazenda mini.
- Fideli lisce/curva liso.
- Fideli rigate/curva rajado.
- Paternoster lisce/padre noss liso/pai nosso liso.
- Paternoster rigate/padre nosso rajado/pai nosso rajado.
- Stelletinne/estrelinha/estrela mini.
- Etc.
2) Formatos de pastas/massas curtas:
- Caracol lisce/caramujo liso.
- Caracol rigate/caramujo rajado.
- Conchiglia lisce/concha média lisa/búzio médio liso.
- Conchiglia rigate/concha média rajada/búzio médio rajado.
- Conchiglione lisce/concha grande lisa/búzio grande liso.
- Conchiglione rigate/concha grande rajada/búzio grande rajado.
- Farfalle lisce/gravata lisa.
- Farfalle rigate/gravata rajada.
- Fusilli lisce/parafuso liso.
- Fusilli rigate/parafuso rajado.
- Fusillone lisce/parafuso grande liso.
- Fusillone rigate/parafuso grande rajado.
- Gnocchi/nhoque.
- Penne lisce/penne lisa.
- Penne rigate/penne rajada.
- Rigatoni lisce/rigatoni liso.
- Rigatoni rigate/rigatoni rajado.
- Serpentini lisce/espiral liso.
- Serpentini rigate/espiral rajado.
- Tortiglione lisce/tortiglione liso.
- Tortiglione rigate/tortiglione rajado.
- Tubetti lisce/tubete liso.
- Tubetti rigate/tubete rajado.
- Etc.
3) Formatos de pastas/massas longas:
- Bavette.
- Bucatini/furadinho/espaguete No. 3 com furo.
- Capelli d'angelo/cabelo de anjo/aletria.
- Fettuccine.
- Fidelini/fidelinho.
- Linguine/bavette fino.
- Nidi 1/ninho estreito.
- Nidi 2/ninho.
- Nidi 3/ninho largo.
- Pappardelle lisce/pappardelle liso.
- Pappardelle crespe/pappardelle crespo.
- Ramen = Lámen.
- Spaghetti 10/espaguete No. 10.
- Spaghetti 9/espaguete No. 9.
- Spaghetti 8/espaguete No. 8.
- Tagliarini/Talharim.
- Tagliatelle/Talharim largo.
- Etc.
4) Outros formatos de pastas/massas:
- Agnolotti.
- Cannelloni/canelone.
- Cappeletti.
- Lasagna/lasanha.
- Raviole.
- Ravioloni/raviole grande.
- Rondelli.
- Tortelone.
- Etc.
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